Em El Gaucho, você assume o papel de um barão do gado enviando seus gaúchos ao Pampa para recolher o máximo de gado imponente quanto possível.

Seus gaúchos exercem suas habilidades na rolagem de dados. Quanto melhor que eles fizerem durante o treinamento, mais fácil pegar o gado no campo. Seja esperto e fique no caminho de seus oponentes com truques médios e arrebate o gado mais valioso de debaixo de seus narizes, ou balance o seu laço para raptar um dos animais deles. Em casa, classifique os bovinos de raça e monte-os em rebanhos apenas para vendê-los mais tarde para o maior número possível de Pesos.

O objetivo do jogo é coletar conjuntos de peças de gado e vendê-los. Cada peça de gado tem um valor e uma raça. Um conjunto contém apenas peças da mesma raça, ordenados em ordem crescente ou decrescente de valor. Para cada raça, suas placas de gado são dispostos em uma linha. Peças novas de gado são adicionados ao final da linha. Quando você adiciona uma peça que não coincide com a ordenação do conjunto existente, significa que a configuração termina e um novo conjunto é iniciado.

A obtenção de gado é feito através de um sistema de alocação de trabalhador. Cada jogador tem sete gaúchos que podem ser colocados em diversos espaços de ação. O mais importante deles é o Pampa, onde os gaúchos podem pegar gado (o que significa que o jogador ganha uma nova placa de gado). Outras ações incluem roubar gado de outros jogadores e classificar o seu gado (para otimizar seus conjuntos).

Colocar os gaúchos em um espaço de ação requer dados. Cada ação requer um valor específico. Estes dados são retirados da Dice Rodeo. No início de cada rodada, os dados são lançados. Durante seu turno, um jogador tem dois dados na Dice Rodeo e os usa para colocar o seu Gaúchos.

No final da rodada, cada conjunto completo de gado é vendido. O jogo termina quando as peças de gado da pilha se esgote. Quando isso acontece, mais uma rodada é jogada, e, em seguida, todas as peças de gado são vendidas. O jogador que fez mais dinheiro ganha o jogo.